شما باید تو کوئری گرفتن از اپراتور NOT IN استفاده کنید
'tax_query' => array(
array(
'taxonomy' => 'category',
'field' => 'term_id',
'terms' => array(11,12,13),
'operator' => 'NOT IN'
)
به جای ایدی های 11و12و13 ایدی های موردنظرتون یا ایدی دسته بندی خاصی خودتون را وارد کنید